분위기가 확 바뀌었어요.
고소하고 짭짤한 맛에 치즈를 술안주나 간식으로 즐겨 찾는 사람이 많다.
그런데 치즈의 맛과 향을 만드는 미생물 가운데 일부가 장 건강에도 도움을 줄 수 있다는 연구 결과가 발표됐다.
[사진=AI 생성 이미지]
치즈 속 살펴보니…장 건강에 도움 될 유익균 발견
Lactococcus lactis
)가 세 치즈에서 숙성 초기부터 마지막까지 발견됐다. 락토코커스 락티스는 장내 유익균 증식과 유해균 억제에 도움을 줄 수 있어 장 건강에 유익하다고 알려져 있다.
)는 반연질 치즈와 반경질 치즈에서 숙성 과정 내내 나타났다.
반연질 치즈와 건초 숙성 치즈에서는 프로피오니박테리움 프루덴라이키( Propionibacterium freudenreichii)도 발견됐다.
프로피오니박테리움 프루덴라이키는 프로피온산을 생성하는 것으로 알려져 있다. 프로피온산은 천연 카복실산으로, 항염증 작용이나 콜레스테롤 합성 감소 등과 관련이 있다.
치즈 껍질에도 장 건강에 도움 될 성분이 들어 있었다.
Streptococcus thermophilus
부드러운 흰색 치즈의 흰색 껍질을 형성하는 곰팡이 페니실리움 칸디둠(P enicillium candidum)은 키틴을 생성한다.
키틴은 식이섬유와 유사한 특성을 가지며, 장내 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱으로 작용할 수 있다.
[사진=unsplash]
치즈 숙성 방식에 따라 미생물 다양성 달라져
치즈 속 살펴보니 장 건강에 도움 될 유익균 발견
숙성 방법에 따라서 치즈 속 미생물의 다양성도 크게 달라졌다.
특히 건초 속에서 약 9개월간 숙성한 치즈에서는 숙성이 진행될수록 세균 종의 다양성이 많이 증가했다.
완전히 숙성된 치즈에서는 숙성 초기보다 약 4배 많은 세균 종이 확인됐다.
연구팀은 “치즈의 숙성 환경과 방식이 치즈 내부의 미생물 생태계를 크게 변화시킬 수 있다”고 밝혔다.
먼저, 락토코커스 락티스(
이번 연구에서는 치즈의 숙성 과정에서 유당이 대부분 분해되는 현상도 확인됐다. 연구팀은 이를 숙성 과정에서 유산균이 유당을 분해하기 때문으로 분석했다.
더불어, 치즈 속 지방과 단백질 구조가 미생물을 소화 과정에서 보호해 장까지 전달하는 데 도움을 줄 가능성도 제시했다.
이를 두고 연구팀은 “치즈가 프로바이오틱 미생물을 장으로 전달하는 매개체가 될 가능성이 있다”고 설명했다.
다만 연구팀은 치즈를 먹었을 때 실제로 장내 미생물이나 사람의 건강이 개선된 것까지 확인하지는 못했다.
또 요구르트 제조에 활용되는 스트렙토코쿠스 서모필루스(
연구팀은 “이번 연구는 치즈를 단순한 유제품이 아니라 숙성 과정에서 다양한 미생물이 살아 움직이는 복잡한 생태계로 바라볼 필요가 있음을 보여준 연구”라며 “치즈 맛과 향을 만들어내는 미생물이 장 건강과도 연결될 가능성이 있다”고 강조했다.
출처: ACS Publications
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