예상보다 크게 번졌어요.
포도에 원래 살고 있던 작은 세균과 곰팡이가 와인이 만들어진 뒤에도 일부 살아남아 향과 맛에 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
같은 품종의 포도라도 어디에서 자랐느냐에 따라 포도에 사는 미생물이 달라지고, 이것이 지역마다 다른 와인의 특징을 만드는 한 가지 이유가 될 수 있다는 것이다.
[사진=AI 생성 이미지]
와인의 맛은 포도에 사는 미생물도 만든다
와인은 포도즙 속 당을 미생물이 먹으면서 알코올을 만드는 발효 과정을 거친다.
이때 와이너리에서 넣는 효모뿐 아니라 포도밭에서부터 포도에 붙어 있던 세균과 곰팡이도 와인의 향과 맛에 영향을 줄 가능성이 있다.
이탈리아 토리노대 연구진은 북부 이탈리아의 서로 다른 세 지역에서 같은 품종의 포도를 가져와 똑같은 방법으로 와인을 만들었다.
분석 결과 포도에 있던 미생물 가운데 일부는 발효가 진행되는 동안에도 계속 발견됐다.
같은 포도인데 왜 와인 맛이 다를까
지역에 따른 차이도 나타났다. 어떤 와인은 산도가 더 높았고 다른 지역의 와인은 당이 더 많이 남았다.
와인의 향을 만드는 여러 물질의 종류와 양도 지역에 따라 차이를 보였다.
[사진=AI 생성 이미지]
와인은 포도즙 속 당을 미생물이 먹으면서 알…
연구진은 와인에서 향과 맛에 영향을 주는 39가지 휘발성 물질을 찾아냈다.
특정 세균이나 곰팡이가 많을수록 알코올과 지방산, 향을 만드는 물질도 다르게 나타나는 관계가 확인됐다.
이는 같은 품종의 포도를 사용해도 지역의 기온과 기후, 환경이 포도에 사는 미생물을 바꾸고 결국 와인의 특징에도 영향을 줄 수 있다는 뜻이다.
쉽게 말해 포도밭마다 눈에 보이지 않는 작은 ‘미생물 주민’이 살고 있고, 이들도 와인의 개성을 만드는 데 참여하는 셈이다.
이탈리아 토리노대 연구진은 북부 이탈리아의…
특히 와인을 만들 때 상업용 효모를 따로 넣어도 포도밭에서 온 미생물의 흔적은 완전히 사라지지 않았다.
와인의 맛을 결정하는 것은 포도 품종과 날씨, 토양뿐 아니라 포도와 함께 살아가는 작은 생명체까지 포함될 수 있다는 이야기다.
출처: The Scientist
지역에 따른 차이도 나타났다
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